Zutaten:
12 Stück Spezialaustern
Gewürze :
2 Scheiben Toastbrot Getreide
PM Olivenöl
2 Stück Zitronenperle
1 Stück Bergamotte
Zutaten für den Belag :
100 g Tapioka
1 Stück Fenchel
2 Esslöffel Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
Zutaten für die Soße:
3 Stück Schalotten
150 gr Weißwein von der Loire
200 gr kalte Butter in Würfeln
PM Pfeffer aus der Mühle (Sancho-Pfeffer oder Timut)
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StelzeTapioka in einem großen Topf mit Wasser und Bergamotte-Schale kochen, zum Kochen bringen, langsam kochen lassen, bis die Kügelchen durchsichtig sind.
Das Fenchelgrün schälen, in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit feinem Salz leicht würzen, sanft köcheln lassen und dabei knackig halten.
Die dicken grünen Stängel des Fenchels schälen, halbieren, um rohe Schalen zu machen und in kaltem Wasser aufzubewahren und dasselbe, um die Fenchelstangen aufzubewahren.
Die Toastbrotscheiben dünn ausrollen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden, in eine heiße Pfanne mit Olivenöl und frischem Rosmarin geben, umrühren, damit sie gleichmäßig braun werden, auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett aufzusaugen und beiseite stellen.
Schalotten schälen, fein hacken, in einen Topf geben, Weißwein und gemahlenen Pfeffer dazugeben, alles fast bis zur Trockenheit einkochen lassen.
Die Butter in kleine Würfel schneiden und im Kühlschrank aufbewahren.
Nachdem der Weißwein eingekocht ist, die Saucenbasis leicht köcheln lassen, mit dem Schneebesen aufschlagen, die Butterstückchen zugeben, Vorsicht, am Anfang die Butter langsam einrühren, um mit Hilfe des Schneebesens und des Aufkochens eine Emulsion zu erzeugen.
Die Soße abseihen, um die Schalotten zu entfernen, die dann in die Tapioka-Fenchel-Mischung eingearbeitet werden.
Tipps:
Zum Schluss einen Schuss dicke oder flüssige Sahne hinzufügen, um eine stabile Sauce zu erhalten.
Bewahren Sie sie in einem Thermo auf, um sie warm zu halten und sie im Voraus zuzubereiten.
Schnitt
Austern In CasserolleWasser in einem Topf zum Kochen bringen, Austern 1 Minute eintauchen, in der Schale abkühlen lassen, vorsichtig an der Seite öffnen, die Auster, den Fuß, von der Schale trennen.
Austern warm halten, z. B. über dem Wassertopf, in dem sich die Schalen befinden, die erhitzt werden sollen.
Den Fuß der Auster entfernen, abschneiden, unter die Tapiokamischung rühren, etwas gefilterten Austernsaft zum Würzen der Füllung hinzufügen und auf dem Boden der Schale anordnen.
Die lauwarme Auster mit der gewölbten Seite nach oben darauf legen und mit der Sauce übergießen.
Die Zitronenperle, die Fenchelstangen sowie die Biseaux und im letzten Moment die Croutons hinzufügen.
JULIEN ROUCHETEAU, Le Restaurant des Rois*.
Nachdem ich über 20 Jahre lang in der Hauptstadt bei großen Küchenchefs gekocht habe (im George V mit Philippe Legendre, im Lancaster mit Michel Troisgros) und 2015 im Lancaster zwei Sterne in meinem Namen und 2019 den Titel „Meilleur Ouvrier de France“ erhalten habe, wollte ich in ein schönes und großes französisches Haus eintreten, um mein Know-how, meine Erfahrung und meine Einfachheit einzubringen.
Mein Ziel ist es, durch meine Küche Emotionen hervorzurufen. Dafür verwende ich verschiedene Dressings auf der Grundlage von hausgemachtem Essig, Zitrusfrüchten, Garen sowie den Einfluss unserer Lieferanten, die aus der Region stammen.
Ich lege großen Wert auf die Natur und schätze die Arbeit unserer Fischer, Züchter und Landwirte, die uns außergewöhnliche Produkte anbieten.
