4 Makrelen 250/300
5 Stück Mini Fenchel
20 Herzmuscheln
5 Messer
¼ Liter trockener Weißwein
Olivenöl
Safran
Fleur de sel
250 Gramm Kirschen (schön rot und saftig)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
50 Gramm Anisalkohol (Pastis)
– Die Makrelenfilets heben, entgräten und kühl stellen (2 Filets pro Person). Die Filets mit der Hautseite in eine heiße Pfanne mit etwas Olivenöl legen, um sie anzubraten, dann 2 Minuten ohne Wenden braten.
– Die Filets mit der Hautseite nach oben auf einen Teller mit einem Gitter legen und die Fenchelstifte anrichten, die zuvor mit einem Schuss Olivenöl, Fleur de Sel und Safran gewürzt wurden.
– Die Herzmuscheln in einen Topf mit Olivenöl geben, wenn das Öl heiß ist, den Weißwein hinzufügen und sofort zudecken. 2/3 Minuten garen, dann die Herzmuscheln aus dem Topf nehmen und die Kochflüssigkeit auffangen.
Für die Messer die Zungen roh abtrennen und in 0,5 cm große Stücke schneiden; pro Person werden 4 Stücke benötigt.
– Die Kirschen waschen und entsteinen. Die Kirschen in einem Mixer mixen, bis die Masse glatt und sirupartig ist. Durch ein Sieb streichen und beiseite stellen.
– Die Schalotte in Ringe schneiden, die Knoblauchzehe schälen und beides in einer Sauteuse mit einem Schuss Olivenöl anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Thymian, Rosmarin und die Sardellenköpfe hinzufügen. Leicht Farbe annehmen lassen und mit dem Anisalkohol ablöschen. Trocken reduzieren, mit dem Kirschsaft ablöschen, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und dabei stampfen,
– Einen Löffel voll Kirschsauce darauf geben und im letzten Moment die Makrelen darauf legen und sofort servieren.
CHRISTIAN SINICROPI, Restaurant La Palme d’Or**.
Der Chefkoch stammt aus Cannes und liebt seine provenzalische Heimat. Seit 2001 kennt er die gesamte Geschichte des Hotels Martinez. Nach einer abwechslungsreichen Karriere zwischen Cannes, Biarritz, Straßburg und Monaco wurde Christian Sinicropi 2007 Executive Chef des Restaurants „La Palme d’Or“. Er stellt seine Kreativität und seinen Stil in den Dienst des Restaurants „La Palme d’Or“ und aller anderen Restaurants des Hotels.
Christian Sinicropi bietet eine künstlerische und poetische Vision, die zur Entdeckung einer neuartigen Küche einlädt, eine Widmung an die Provence und die Kulturen der Welt.
