Rezept: "le barbajuan" von Küchenchef Aurélien Véquaud*.

Was gibt es in dieser ungewöhnlichen Zeit Besseres, als sich mit köstlichen Rezepten #CotedAzurFrance zu verwöhnen! Heute verrät uns Sternekoch Aurélien Véquaud*, Restaurant La Passagère* im Hotel Belles Rives Juan-les-Pins, exklusiv sein Gourmet-Rezept für Barbajuan, eine regionale Spezialität, die aus dem Dorf Castellar oberhalb von Menton stammt. Es sieht aus wie eine frittierte Ravioli in rechteckiger Form, die mit Mangold, Käse und gekochtem Reis gefüllt ist.
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DIE ZUTATEN

Teig
90 Gramm Wasser
250 Gramm Mehl
45 Gramm Olivenöl
5 Gramm Salz

Füllung
50 Gramm Lauch
200 Gramm Mangoldgrün
100 Gramm Mangoldweiß
1 Ei
2 Bund Majoran
40 Gramm gekochter Reis
50 Gramm Parmesan
20 Gramm Knoblauch
Salz und Pfeffer

DIE VORBEREITUNGSSCHRITTE

Schritt 1: Den Teig herstellen.
Mehl, Wasser, Olivenöl und Salz mischen. Lassen Sie den Teig ruhen.

Schritt 2: Herstellung der Füllung
Lauch und Mangold waschen und für die Füllung fein schneiden. Ebenso mit dem Knoblauch, dem Parmesan und dem Majoran verfahren.
Das Mangoldweiß in Salzwasser auf der einen Seite kochen, das Mangoldgrün, den Lauch und den Knoblauch auf der anderen Seite anschwitzen.
Nach dem Abkühlen die Füllung herstellen, indem Sie die Zubereitungen mit dem Ei und dem Majoran vermischen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen.

DIE SCHRITTE DER ZUBEREITUNG

Schritt 3: Herstellung der Ravioli
Den Teig ausrollen oder mithilfe eines Nudelholzes dünn ausrollen.
Legen Sie den Teig auf eine Ravioli-Form oder verwenden Sie einen Eiswürfelbehälter. Füllen Sie einen Teelöffel Füllung ein und verschließen Sie die Form mit einem Teigstreifen.

Schritt 4: Backen
Frittieren Sie die Ravioli bei 180° eine Minute lang.
Auf den Boden eines Tellers etwas Reis geben und dann die Ravioli darauf anordnen.
Etwas geriebenen Parmesan darüber geben.
Fertig ist das Gericht!

Ein vom Chefkoch signiertes Rezept

Aurélien VÉQUAUD, Restaurant La Passagère*.

Zuvor war er Erster Stellvertretender Küchenchef von Arnaud Donckele im La Pinède (Saint Tropez – 3 Michelin-Sterne) und anschließend von Yannick Franques im La Réserve (Beaulieu – Meilleur Ouvrier de France, 1 Michelin-Stern). Er liebt es über alles, seine Gäste seine Gerichte entdecken zu lassen, in denen er gerne das mediterrane Terroir verherrlicht, das immer im Mittelpunkt seiner Teller steht.

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