Rezept: "Kinnzitronenkuchen" von Küchenchef Mauro Colagreco***.

Was gibt es in dieser ungewöhnlichen Zeit Besseres, als sich mit köstlichen Rezepten #CotedAzurFrance zu verwöhnen! Der Drei-Sterne-Koch Mauro Colagreco vom Restaurant Le Mirazur in Menton enthüllt Ihnen exklusiv sein Feinschmeckerrezept für die Tarte au Citron de Menton (Zitronentorte aus Menton). Ein Rezept, das zweifellos Ihre Geschmacksknospen sublimieren wird! „Ich bin das jüngste Kind meiner Geschwister und werde von drei großen Schwestern verwöhnt. Als wir in Argentinien lebten, bereitete die älteste Tochter, Ana, immer eine Lemon Pie zu, die ich sehr mochte. Ich entdeckte den echten französischen Zitronenkuchen, als ich vor vierzehn Jahren nach Menton kam, um das Mirazur zu eröffnen. Seit meiner Ankunft an der Côte d’Azur hatte ich die Gelegenheit, mein Rezept zu perfektionieren.“ Chefkoch Mauro Colagreco***.
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1. ZUBEREITUNG FÜR DIE SÜßE PASTE (für 4 Personen)

– 55 Gramm Butter
– 65 Gramm Zucker-Sand
– 1 Zitrone
– 2 Gramm Salz
– 30 Gramm Eigelb
– 125 Gramm Mehl

Die Butter und den Zucker schaumig schlagen. Zitronenschale und Salz hinzufügen und die Eigelbe unterrühren. Gut verrühren und das gesiebte Mehl dazugeben. Für 1 Stunde kühl stellen.

Den süßen Teig 3 mm dünn ausrollen und in eine Tarteform mit 18 cm Durchmesser legen.
Schneiden Sie den Teig am Rand der Form ab.

Mit einer Gabel einstechen und 30 Minuten kühl stellen.

Im Ofen bei 180 °C 11 Minuten backen.

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2. ERSTELLUNG DER ZITRONENCREME

– 100 Gramm Zucker
– 50 Gramm Eier
– 60 Gramm Eigelb
– 60 Gramm Zitronensaft
– 1 Zitrone
– 120 Gramm Butter

Mit einem Schneebesen den Zucker, die Eier und das Eigelb verrühren.
Den Zitronensaft und die Zitronenschale hinzufügen.
In einem Topf bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel auf 82°C kochen.
Durch ein Sieb gießen und über die kalte, in Stücke geschnittene Butter gießen.
Gut verrühren.

3. HERSTELLUNG DES ITALIENISCHEN BAISERS

– 70 Gramm Wasser
– 200 Gramm Zucker-Sand
– 100 Gramm Eiweiß

Erhitze das Wasser und den Zucker in einem Topf auf 118°C.
Parallel dazu, wenn die Mischung 115°C hat, das Eiweiß mit dem Handrührgerät zu steifem Schnee schlagen.

Wenn der Zucker 118 °C erreicht hat, gießen Sie ihn nach und nach auf das steif geschlagene Eiweiß und schlagen Sie es bei hoher Geschwindigkeit, bis es vollständig abgekühlt ist.
In einem Spritzbeutel aufbewahren.

4. FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN

Den Teig abkühlen lassen und aus der Form lösen.
Mit der Zitronencreme belegen und kühl stellen, bis die Creme fest ist.

Das italienische Baiser pochieren und mit einem Bunsenbrenner abbrennen.

Ein vom Chefkoch signiertes Rezept

Mauro Colagreco, Restaurant Mirazur***.

Chefkoch Mauro Colagreco verwandelt seine Küche weiter, indem er seine Inspiration aus der Beobachtung der Natur und der Arbeit, die er in seinen Gärten entwickelt hat, schöpft.
Schlichte, malerische und farbenfrohe Teller, die mit Texturen und gewagten Kombinationen spielen und die bewegende Intelligenz der Natur zum Ausdruck bringen, die uns ihre ganze Kraft im direkten Kontakt mit der Erde offenbart. Respektvoll gegenüber der Natur, leicht und offen, drückt sich Mauros Küche frei aus.