Lauch:
– 2 Lauchstangen (240g gekocht).
– 40 g Ziegenfrischkäse aus dem Goldenen Quadrat
– 8 g Yusu-Saft
– 4 g fein gehackte Schalotte
Vinaigrette:
– 1 c Yusu-Saft
– 3 c Olivenöl
– 2 c Granatapfel
– 3 Umdrehungen Pfeffer
– Fleur de sel
Schalottenpickles:
Für den Lauch:
Die ersten beiden Schichten des Lauchs entfernen und dann auf englische Art kochen, glasieren und zwischen zwei Blättern Küchenpapier trocknen lassen.
Das Grün für eine Coulis verwenden.
Aus dem Rest 1,5 cm große Quadrate schneiden und mit nur wenig Olivenöl und Salz garen.
Abtropfen lassen, abkühlen lassen und mit Käse, Yusu-Saft und Schalotte würzen.
Rollen von 50 g und 11 cm Länge herstellen und in das Lauchblatt einrollen.
Vinaigrette:
Alle Zutaten mischen und dann 30 Minuten in der Nähe des Herdes abkühlen lassen.
Schalottenpickles :
Die kochende Flüssigkeit über den Rest gießen und dann abkühlen lassen.
Virginie BASSELOT, Restaurant Le Chanteclerc*.
Virginie Basselot ist eine der Figuren der neuen Generation in der französischen Gastronomielandschaft. Als Meilleur Ouvrier de France wurde sie bereits mehrfach ausgezeichnet.
Seit 2018 hat sie das Kommando über das Sternerestaurant Le Chantecler*, La Rotonde, den Zimmerservice und die Bankettabteilung.
„Ich war sofort von dem Ort begeistert. Er ist voller Geschichte und atypisch, genau wie ich es mag. Ich habe keine Lust, in einer Kette zu arbeiten. „, Virginie BASSELOT.
