DIE ZUTATEN
200 Gramm T65-Mehl
100 Gramm Roggenmehl
2,5 Gramm frische Bäckerhefe
5 Gramm Honig
6,5 Gramm Salz
180 Gramm Wasser
Poolish :
40 Gramm T65-Mehl
40 Gramm Wasser
0,5 Gramm frische Hefe
Rezept: "Das Landbrot" von Küchenchef Nicolas Rondelli*.
DIE SCHRITTE DER ZUBEREITUNG
1/ Am Vortag den Poolish (eine Art Sauerteig) zubereiten:
Lösen Sie die Hefe im Wasser auf und geben Sie das Mehl hinzu, mischen Sie es gut und lassen Sie es in der Schüssel mit einem Tuch bedeckt über Nacht bei Raumtemperatur arbeiten.
2/ Am nächsten Tag die Mehlsorten mischen:
Lösen Sie die Hefe im Wasser direkt in der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Honig und dem Poolish auf.
Geben Sie die Mehle hinzu und kneten Sie 5 Minuten auf Stufe 1 und dann 5 Minuten auf Stufe 2.
Salz hinzufügen und 2 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten.
Der Teig sollte geschmeidig sein und sich von selbst aus der Schüssel der Küchenmaschine lösen.
Den Knethaken entfernen, den Teig zu einer Kugel formen und mit einem Küchentuch abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
DIE SCHRITTE DER VORBEREITUNG (Fortsetzung)
3/ Den Teig zusammenklappen und in 2 Kugeln teilen, in 2 tiefe, großzügig bemehlte Teller legen, mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 3 Stunden (je nach Raumtemperatur zwischen 3 und 4 Stunden) wachsen lassen.
4/ Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, mit einem kleinen Topf Wasser, um für Feuchtigkeit zu sorgen.
Auf das Backblech ein Backpapier legen und die Teller auf das Backblech drehen, ohne den Teigling zu berühren, damit er nicht ausgasen kann. Mit einem Cuttermesser den Teigling in Quadrate ritzen und während des Vorheizens des Ofens ohne Abdeckung krusten lassen.
5 / Für 45 Min. so nah wie möglich an der Unterseite in den Ofen schieben und den Ofen nicht mehr öffnen, damit die Feuchtigkeit nicht verloren geht. Das Brot herausnehmen und prüfen, ob es gar ist, es muss goldbraun und knusprig sein und wenn man von unten klopft, muss es hohl klingen.
Ein vom Chefkoch signiertes Rezept
Nicolas RONDELLI, Restaurant les Pêcheurs*.
Der aus Nizza stammende Chefkoch Nicolas Rondelli definiert seine Küche als eine französische Gastronomie mit mediterranen Impulsen und exotischen Einflüssen.
„Die Küche? Das ist eine Leidenschaft, die mich schon immer begleitet hat, meine Großmutter war eine sehr gute Köchin“.
