– 140 Gramm Rinderfilet
– 40 Gramm Champignons
– 2 Scheiben roher Schinken
– 10 Gramm Dijon-Senf
– 200 Gramm Blätterteig
– Salz und Pfeffer
– 1 Eigelb
Beilagen:
– 3 Süßkartoffeln
– 1 Esslöffel Butter
– Salz und Pfeffer
Getrüffelte Jus :
– 1 Kilogramm Rind- oder Kalbsparrfleisch (fragen Sie Ihren Metzger).
– 1 Zwiebel
– Thymian
– Eine Nuss Butter
– Kalbsfond (Würfel oder Pulver)
– 40 Gramm Trüffelcreme (Typ Tartufata)
1 – Beginnen Sie mit der Zubereitung der Trüffeljus. Braten Sie die Fleischstücke bei starker Hitze in einem Topf an und achten Sie darauf, dass sie gut gebräunt sind; geben Sie ein Stückchen Butter hinzu, um mehr Geschmack und eine schöne Färbung zu erzielen.
2 – Geben Sie die zuvor geschnittene Zwiebel und den Thymian hinzu.
3 – Mit dem Kalbsfond bis zur Höhe des Fleisches ablöschen und bei schwacher Hitze 3 Stunden lang kochen.
4 – Wenn er gut eingekocht ist, den Saft durch ein Sieb gießen und in einem Topf wieder sirupartig einkochen lassen, dann ein Stück Butter, Salz und Pfeffer hinzufügen.
5 – Stellen Sie eine Pilzduxelles her, indem Sie die zuvor halbierten Pilze in einer Pfanne anbraten, sie gut durchgaren, sodass sie ihr gesamtes Wasser abgeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Achten Sie darauf, dass kein Wasser mehr vorhanden ist. Pürieren Sie alles, um eine Art Creme zu erhalten.
6 – Braten Sie das Rinderfilet von beiden Seiten in der Pfanne an, bestreichen Sie es mit Dijon-Senf und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer.
7 – Nun geht es an den Zusammenbau – Nehmen Sie eine Folie und breiten Sie diese auf der Arbeitsfläche aus, legen Sie die Rohschinkenscheiben darauf und geben Sie die Champignon-Duxelles auf den Schinken. Dann das Filet in die Mitte legen und aufrollen, dabei das Rindfleisch gut einschließen.
8 – 20 Minuten lang kühl stellen.
9 – Nach dem Kühlen ein 40 cm x 40 cm großes Rechteck aus Blätterteig ausrollen und das von der Folie befreite Rindfleisch in die Mitte legen.
10 – Klappen Sie den Blätterteig so um, dass das Rindfleisch wie eine Chausson umschlossen wird, und bestreichen Sie die Außenseite des Teigs mit Eigelb.
11 – Legen Sie die Chausson auf ein Backblech und backen Sie sie 20 Minuten lang bei 180° im Ofen.
12 – Schälen Sie die Süßkartoffeln, schneiden Sie sie grob und kochen Sie sie in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten lang (stecken Sie ein kleines Messer in die Süßkartoffel, um zu prüfen, ob sie gar ist).
13 – Die gekochten Kartoffeln abtropfen lassen und in einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten (Wenn Sie keinen Mixer haben, können Sie die Kartoffeln auch mit einem Schneebesen zerdrücken).
14 – Rühren Sie dann einen Esslöffel Butter unter und schmecken Sie das Ganze mit Salz und Pfeffer ab.
15 – Nehmen Sie das Rindfleisch nach 20 Minuten aus dem Ofen und lassen Sie es 8 Minuten ruhen, dann halbieren Sie es.
16 – Richten Sie die beiden Hälften des Rindfleischs Wellington mit dem Süßkartoffelpüree darum herum an und geben Sie die getrüffelte Jus dazu, alles auf einem schönen, einheitlichen Teller.
Basile Arnaud, Restaurant Le Bistrot du Mas Candille
Der aus Cannes stammende Chefkoch Basile Arnaud ist seit 21 Jahren in der Welt der Gastronomie tätig. Inspiriert von seiner Familie, in der viel gekocht wurde, hat der Chefkoch ganz natürlich und sehr früh seinen Weg gefunden.
