Interview mit Virginie Basselot: am Herd des Negresco

„Beste Arbeiterin Frankreichs“, „Köchin des Jahres 2018“, Sterneköchin… Virginie Basselot, Executive Chef des Restaurants Chantecler, einem Michelin-Stern, und der zeitgenössischen Brasserie La Rotonde du Negresco, hat sich ihren Platz in der Küche erobert. Sie öffnet uns die Türen ihrer Küche.

Sie stammen aus der Normandie, aber Ihre ersten Erfahrungen haben Sie wirklich in Paris gesammelt…

„Ich habe meine Karriere in Deauville im Restaurant „Le Kraal“ und später im „Ciro’s“ begonnen, nachdem ich ein BEP und ein BP Küche erworben hatte. Ich habe mich jedoch schnell dafür entschieden, 1998 nach Paris zu ziehen. Nachdem ich in renommierten Einrichtungen wie dem Gourmetrestaurant des Hotels Crillon, dem Grand Véfour und dem Le Bristol gearbeitet hatte, wechselte ich 2012 in das Château-Hotel Saint-James. Dort errang ich meinen ersten Stern im Guide Michelin. Und es war auch die Zeit, in der ich 2015 als „Meilleur Ouvrier de France“ ausgezeichnet wurde. Anschließend bin ich 2016 ins „La Réserve“ in Genf gegangen. Und seit nunmehr drei Jahren habe ich meine Koffer im „Le Negresco“ aufgeschlagen.“

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Welche Gerichte sind Ihr Markenzeichen?

„Im Le Chantecler biete ich drei Signature Dishes an:
➥ Vorspeisen: Seebarsch und Austern in Tartar, Zitronencreme und Kaviar aus Sologne.
➥ Gerichte: Perlmuttkabeljau, zartschmelzende Artischocken, Perlen aus Japan, Zitronenmelissenbutter und gebratener Steeve-Wolf, Périgord-Trüffel, Gänseleber und zerdrückte Rattenkartoffeln, Portweinjus.

In La Rotonde bieten wir zur Zeit an:
➥ Vorspeisen: Fischcarpaccio nach Steves Fang, grüne Bohnen, Kirschen und Mandeln.
➥ Gerichte: Geflügel Terre de Toine mit Zitrone und geräuchertem Paprika, Sellerie und gegrillter Sukrin; Oktopus-Snack mit Gewürzen, Gemüse aus einer Tajine und Bulgur mit Pistazien und Ravioli mit getrüffelten Artischocken, Emulsion von Riquette.“

Welches sind Ihre Orte und Adressen für Feinschmecker?

„Die Bäckerei Roy Le Capitole bietet Spezialitäten wie Lavendel- und Schokoladencroissants an, die einfach himmlisch sind. Die Gäste des Negresco haben das Privileg, zum Frühstück die mit Schokolade zu probieren.“

„Ich habe auch die Angewohnheit, mich für die Restaurants bei Nery’s fromagerie au Carré d’Or einzudecken, ihr „Cristal de chèvre“ ist besonders schmackhaft, und bei der Metzgerei und Charcuterie Masseleria in der Rue de France, die ebenfalls ausgezeichnete Produkte wie Porchetta oder schwarzes Schwein aus Bigorre zum Verkauf anbietet.“